管理栄養士の活動

　当院は316床の急性期病院で、和歌山県紀南地域の基幹病院としての役割を担っています。
　当院はクックサーブ方式を採用しています。早朝から給食業務を行う人手の確保がしづらくなっており現場の負担が大きい、という問題点があり、ニュークックチルシステムの導入目的で10月に栄養管理室長、委託責任者とリヒートウォーマーの見学へ行ってきました。私自身、入職して3年になりますが、これまで異動は無く自施設のクックサーブ方式しか経験したことがありません。ニュークックチルについては言葉を知っている程度で、実際に使用する機器や調理の流れが想像できず、まずはそれを正しく学びたいという思いから今回の見学に同行しました。試食では、再加熱が食感や見た目に与える影響を直接確認しました。一部の食材では再加熱による型崩れという課題はあるものの許容範囲内であり、何より早朝業務の負担軽減ができるという点は、現場にとって非常に大きな魅力だと感じました。しかし初期コストの高さが課題で、すぐに導入は出来ず、安定した提供体制を築くためのカギとして慎重に検討を進めています。
　そして今回の見学で私が特に注目したのが、実はリヒートウォーマーではなくPES樹脂素材の食器です！

（メリット）
　　・耐熱性、耐冷性、耐久性が高い
　　・食品の色が食器に移らない
　　・塩素系漂白剤で消毒可能
　　・蓋の密閉性が高く蒸気が侵入しづらい
（デメリット）
　　・初期コストが高い

　メリットは多いものの初期コストが高いことがデメリットで、現在当院で使用しているメラミン食器と比較すると1.5～3倍以上のコストがかかってしまうようです。しかし、現在使用しているメラミン食器は欠けてしまったり食品の色が移ってしまう等の理由で買い替えが頻繁で、結局コストがかさんでしまっているというのが当院の実状です。耐久性に優れ、買い替えサイクルを延ばせるのなら、中長期的に見れば実はメラミン食器よりコストパフォーマンスが良いのでは？と思いました。試食時に持ち上げてみると非常に軽量で握力の低下した高齢の方でも扱いやすく、万が一落としても割れにくいため、破損による怪我や異物混入のリスクを最小限に抑えられます。陶器のような風合いもあり、患者さんにも親しみを持って受け入れられそうな気がします。そして蓋の密閉性が高く蒸気が侵入しづらいという利点は、再加熱システムを導入する現場での活躍が期待できます。
　リヒートウォーマーの見学を通して最先端の給食システムだけでなく、PES食器についても学べたことは大変良い経験になりました。ニュークックチルなら効率よく、かつ少人数でも確実で安全な食事提供が可能であることがしっかりとイメージできました。最新の給食システムを学ぶ機会があれば今後も積極的に足を運び、知識を更新していきたいと思います。